Entremet fruits de la passion 02 11 17 (13)

Pour la réalisation de cet entremet, j'ai utilisé un cercle d'environ 22/24 cm de diamètre, ce cercle m'a servi à faire également la dacquoise à la noix de coco.

Entremet fruits de la passion 02 11 17 (10)

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Ingrédients pour la dacquoise noix de coco

10 g de farine

10 g de sucre en poudre

80 g de blanc d'œuf

60 g de noix de coco râpée

50 g de sucre glace

Ingrédient pour l' insert aux fruits de la passion

– 120 gr de purée de fruits de la passion

– 3 gr de gélatine

– 30 gr de sucre

Ingrédients pour la mousse aux fruits de la passion

50 cl de crème liquide à 30 % très froide

200 + 110 gr de purée de fruits de la passion (soit 310 gr)

150 gr de sucre

5 gr de gélatine

Ingrédients pour le glaçage miroir

75 g d' eau

11 g de gélatine

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc ivoire

100 g de lait concentré sucré

Colorant de votre choix

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Pour la réalisation de la dacquoise noix de coco :

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez le sucre glace avec la noix de coco râpée et la farine

Montez ensuite les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre

Versez le mélange sucre glace/noix de coco/farine sur les blancs et mélangez délicatement avec une spatule

Avec la pâte ainsi obtenue, faites un disque de 22/24 centimètres de diamètre et environ 1 cm d'épaisseur sur du papier sulfurisé

Cuire environ 15 mm.

Laissez refroidir sur une grille, lavez et mettre de côté votre cercle pour le montage de l'entremet

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Pour la réalisation de l'insert fruits de la passion :

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide

Faire chauffer 40 gr de purée de fruits de la passion dans une casserole et y incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée

Mélanger le tout avec le sucre et le restant de purée passion (80 gr) et verser dans un moule ou une assiette creuse de 18/20 cm de diamètre

Réserver au congélateur pendant une heure au moins voir plus

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Pour la réalisation de la mousse aux fruits de la passion :

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide

Faire chauffer dans une casserole 110 gr de purée de fruits de la passion et y incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée

Dans un grand saladier ou cul de poule, mélanger les 110 gr de purée de passion additionné de gélatine + le sucre et le restant des 200 gr de purée de fruits de la passion

Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation précédente

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Pour la réalisation du glaçage miroir :

Tremper la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu

Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter les colorants de votre choix

Mixer le tout, réserver au frais

Comment Nappez votre gâteau avec le glaçage miroir ?

Chauffer le glaçage à 35°, au micro ondes c'est possible

Versez-le sur l’entremet congelé en une seule fois sur toute sa surface

Réserver au frais

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Pour le montage :

Placez la dacquoise au fond du cercle à entremet de 22/24 cm de diamètre, sur une plaque qui puisse aller au congélateur

Mettre un rhodoïd à l'intérieur autour du cercle

Entremet fruits de la passion 29 10 17 (1)

Ajouter une première couche de mousse de fruits de la passion

Prenez dans le congélateur l'insert aux fruits de la passion et le placer sur la première couche de mousse

Couvrir de reste de mousse de fruits de la passion

Entremet fruits de la passion 29 10 17 (3)

Mettre au réfrigérateur toute une nuit pour la tenue de la mousse

Entremet fruits de la passion 29 10 17 (6)

Le lendemain, enlever le rhodoïd et mettre l'entremet au congélateur

Entremet fruits de la passion 02 11 17 (2)

Préparer votre glaçage miroir de la couleur qui vous convienne

Chauffer le glaçage à 35/37°, sortir l'entremet du congélateur et le sur-elever sur un petit saladier et verser le glaçage sur l'entremet congelé sur toute sa surface en une seule fois

Entremet fruits de la passion 02 11 17 (5)

Finir la décoration de votre entremet et mettre au réfrigérateur afin qu'il décongèle tranquillement avant sa dégustation

Entremet fruits de la passion 02 11 17 (7)

Voici l'entremet tranché ci-dessous et l'insert aux fruits de la passion est bien présent au milieu

Entremet fruits de la passion à la coupe 02 11 17 (2)

C'était délicieux et raffraichissant à la fois

Entremet fruits de la passion à la coupe 02 11 17 (3) 

Entremet fruits de la passion 02 11 17 (13)