Entremet framboise fraise génoise et diplomate 07 04 18 (22)

Entremet fruits rouges (framboises et fraises) pour 25 personnes (cadre 25 x 35)

Pour cet entremet, j'ai réalisé une génoise que j'ai coupé en deux sur son épaisseur, fait une crème diplomate et une meringue italienne pour décorer le contour. Mis 380 gr de framboises et 250 gr fraises à l'intérieur entre 2 couches de crème diplomate.

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Faire votre génoise comme vous avez l'habitude de faire ou bien vous trouvez la recette ici  en triplant les quantités pour ce cadre là 25x35. Pensez à mettre du rhodoïd sur le contour du cadre pour plus de faciliter à démouler.

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Pour la crème diplomate :

90 centilitres de lait entier pour moi, vous pouvez prendre du demi-écrémé

1 belle gousse de vanille

165  grammes de jaunes d'œufs (environ 9 jaunes)

200 grammes de sucre en poudre

90 grammes de poudre à crème Impérial ou de la maïzena

12 grammes de gélatine (= 6 feuilles)

Pour la chantilly :

60 centilitres de crème liquide entière très froide à 35 %

100 gr de sucre en poudre

250 grammes de mascarpone

Pour la réalisation de cette crème diplomate :

Placer le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème ou maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer.

Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant quelques petites minutes. La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée.

Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la chantilly.

Dans votre bol bien froid et avec le fouet, mettre la crème liquide et le mascarpone et fouettez jusqu'à obtenir un appareil bien ferme (bien bien ferme, j'insiste). A la limite où la préparation devient comme du beurre). Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur si la crème pâtissière n'est pas refroidie.

Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur de votre bol, la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid), pas besoin de nettoyer le bol, avec la maryse nettoyée bien l'intérieur.

Y mettre la crème pâtissière et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse en soulevant et en tournant le bol.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille ou non.

Réserver au frais jusqu'au lendemain où l'utiliser dans la foulée. C'est ce que j'ai fait car je n'avais pas à pocher avec une douille

Pour information, on peut congeler la crème diplomate.

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Mettre les framboises entières sur la première couche de crème diplomate ainsi que les fraises coupées en 4.

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Recouvrir avec le reste de crème diplomate.

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Poser le second rectangle de génoise. Et laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures voir une nuit.

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Le lendemain ou plusieurs heures après, enlever le cadre et le rhodoïd.

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Faire une meringue italienne pour décorer l'extérieur de votre entremet. Pour la recette de meringue italienne, elle est ici et vous doublez les quantités

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Poser votre décor dessus la génoise, moi il s'agit d'un billet en sucre que j'ai fait réaliser chez CerfDellier, donc je n'ai pas mis de crème sur la génoise pour éviter l'humidité à l'impression de mon billet en sucre qui ramollirait .....

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Et terminer le tour du billet avec la meringue italienne si tel est votre choix de déco.

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Et voilà un entremet fruité et léger