Pour la réalisation de cette crème au beurre à la meringue italienne il nous faut :

  • 4 blancs d’œufs à température ambiante soit environ 150 gr
  • 350 gr de sucre à diviser en 2 soit 175 gr
  • 150 ml d'eau
  • 450 gr de beurre doux à température ambiante
  • 2 c à café d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel (facultatif)

Les étapes :

Placer dans une casserole sur feu doux la moitié du sucre avec l'eau et porter à ébullition, surveiller la température avec un thermomètre de cuisson, la température du sirop doit atteindre les 118°C avant que le sirop soit versé sur les blancs d’œufs.

Dès que le sirop atteind les 110°C, placer les blancs d’œufs avec la pincée de sel dans le bol de votre robot avec le fouet et mélanger à vitesse moyenne pour commencer, dès que vos blancs sont mousseux, ajouter alors l'autre moitié du sucre et passez à la vitesse rapide.

Vos blancs d’œufs doivent être bien fermes avant d’ajouter le sirop de sucre.

Verser le sirop qui est arrivé à 118° sur les blancs montés, faites-le couler en filet sur la paroi du bol tout en continuant de laisser tourner le robot à vitesse lente.

Reprener le mélange à vitesse rapide, jusqu’à ce que la meringue refroidisse (une dizaine de minutes environ, vous pouvez toucher de vos mains le fond du bol pour vérifier la température).

Changer le fouet par le batteur feuille (plat) et ajouter les dés de beurre et la vanille à votre meringue et continuer de battre ce mélange à vitesse moyenne.

Après l'ajout de beurre, la texture de la crème peut changer, devenir plus liquide ou granuleuse, surtout continuer le mélange, votre crème sera prête lorsqu'elle aura une texture lisse.

Mettre au frigo la crème si elle est trop liquide, une fois un peu prise, la mettre à nouveau dans le bol et battre cette crème jusqu'à ce qu'elle prenne et forme une crème homogène.

Vous pouvez arômatiser cette crème à l'infini, de l'arôme désiré ...

Ces proportions servent à couvrier un gâteau de 20 cm de diamètre.

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Ci-dessous, c'est un gâteau de 25 cm mais je n'avais pas le centre à garnir et cela m'a largement suffit

Wedding cake curd fraise framboise choco blanc génoise 24 08 18 (30)

Wedding cake curd fraise framboise choco blanc génoise 24 08 18 (32) - Copie

Wedding cake curd fraise framboise choco blanc génoise 24 08 18 (34) - Copie

 

Recette de cette crème issue du net "sweetlycakes"