Glacés à brun

On peut glacer à brun "petits oignons, carottes, navets.

La méthode est la suivante pour une vingtaine de petits oignons, il nous faut :

20 petits oignons

1 noix de beurre

1 c à soupe de sucre en poudre

1 pincée de sel

Eau

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Mettre les oignons dans une casserole ou sauteuse sans qu'ils soient superposés.

Ajouter le sucre et le sel. Verser de l'eau, mais les oignons ne doivent pas être recouverts entièrement d'eau, juste à hauteur.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur l'eau en ayant fait une petite cheminée au centre du papier, un petit trou et en ayant donnée la forme plus ou moins ronde au papier par rapport à votre récipient.

Mettre à chauffer. Après une dizaine de minutes de cuisson, retirer le papier sulfurisé et continuer la réduction du sirop. Les oignons sont blancs et brillants. A cette étape, les oignons sont glacés à blanc.

En poursuivant la cuisson et en donnant de petits mouvements circulaires avec votre casserole, les oignons vont s'enrober de ce caramel....de ce sirop et ils vont commencer à prendre une belle couleur. Les oignons sont glacés à brun. Ils doivent également être brillants. Arrêtez la cuisson afin de ne pas trop caraméliser les oignons pour cette étape, cela donnerait un goût désagréable de brulé.

Et voilà, vous savez à présent glacer à blanc ou à brun vos petits légumes. Vous trouverez des informations aussi sur Chef Simon.