Entremet chocolat the bergamote titi anniv 34 ans 18 11 18 (5)

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Entrment chocolat thé bergamote ganache dulcey 34 ans Titi 18 11 18 (23)

Pour un cadre de 24 x 18 environ pour 10 personnes, il nous faut comme ingrédients :

Pour la dacquoise noisette :

100 g de blancs d’œufs

100 g de poudre de noisette

80 g de sucre glace

25 g de sucre

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Pour le croustillant praliné :

9 petits paquets de crêpes dentelles

170 g de chocolat pralinoise (soit une tablette)

40 g de pralin (fait maison pour moi)

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Pour la ganache montée au Dulcey :

100 g de crème liquide entière

10 g de glucose

170 g de Dulcey (Valrhona)

1 feuille de gélatine

280 g de crème liquide entière bien froide

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Pour le crémeux chocolat thé noir bergamote :

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

50 g de jaunes d’œuf

25 g de sucre

8 g de thé noir bergamote

120 g de chocolat noir 66%

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Les étapes et préparation des 4 appareils :

Pour la ganache montée au Dulcey (à faire la veille) :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, faire ramollir le dulcey au micro ondes.

Dans une casserole, faire chauffer les 100 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Remettre un peu sur le feu et .....

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le Dulcey et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 280 gr de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures, l’idéal est toute une nuit.

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Pour la dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Torréfier la poudre de noisette quelques minutes.

Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette torréfiée.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisée ou dans votre cadre rectangulaire et papier sulfu aussi.

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Enfourner pour 20 minutes environ (cela dépend des fours). La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

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Laisser refroidir sur une grille

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Pour le croustillant praliné :

Préparer le cadre avec du rhodoïd autour du cadre et à l'intérieur.

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Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Une fois fondu, ajouter le pralin et ensuite émietter les crêpes dentelles.

Bien mélanger le tout. C'est prêt.

Étalez une fine couche de croustillant praliné dans votre cadre rectangle.

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Et ensuite mettre la dacquoise que vous avez découpé en rectangle également au même dimension que votre cadre.

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Pour le crémeux chocolat thé noir bergamote :

Mettre la crème, le lait et le thé dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 5 à 10 minutes maximum (selon l’intensité que vous désirez).

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le mélange lait-crème-thé est chaud, le verser dans le saladier en utilisant une petite passoire ou un chinois. Bien appuyer sur les sachets de thé puis mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer et dès que la sauce nappe la cuillère en bois, retirer du feu.

Incorporer le chocolat en morceau dans crème anglaise chaude et remuer pour y faire fondre le chocolat, mixer si c'est nécessaire afin d'avoir un appareil homogène.

Reprendre le cadre rectangulaire et verser le crémeux chocolat thé bergamote sur la dacquoise noisette.

Réserver au frais.

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Pour le montage :

Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré. Remettre au frigo dans l'attente de pocher votre entremet.

Sortir l'entremet du frigo et retirer délicatement le cadre. Vous ne devez pas rencontrer de difficulté à l'ôter grâce au rhodoïd que vous aviez mis autour.

Pocher la chantilly au Dulcey avec la douille Saint Honoré sur ll'entremet crèmeux chocolat thé bergamote.

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Déposer quelques noisettes caramélisées et des morceaux de feuilles d'or.

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(Recette source Internet)