Pavé de cerf, sauce fruits rouges

3 janvier 2011

Ce plat a été servi pour le réveillon du 31 décembre 2010, avec comme accompagnement : purée de vitelotte et panais/pommes. Mes convives se sont régalés, à refaire...

Pour 6 personnes

6 pavés de cerf

30 cl de vin rouge

5 cl de crème de cassis (ou à défaut crème de framboises)

150 gr fruits rouges (surgelés pour moi)

1 échalote

5 à 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 beaux panais

1 pomme golden

25 gr de beurre

Sucre en poudre (2 c à s)

1,3 kg de vitelotte

Lait (environ 1 verre)

Crème fraîche liquide 30 %

Sel, poivre du moulin, huile d'olive

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Les pavés de cerf marinés :

Dans un saladier, mélanger 4 cuillères à soupe de fruits rouges, le vin et la crème de cassis (ne pas assaisonner de sel). Placer les pavés de cerf décongelés dans cette préparation et couvrir. Faire mariner pendant 2 heures minimum au réfrigérateur en retournant la viande au moins une fois. Égoutter la viande, la couvrir et réserver au frais. Conserver la marinade.

La sauce aux fruits rouges :

Dans une petite casserole, faire suer l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive (environ 3 à 4 c à s), assaisonner de sel. Ajouter la marinade. Faire bouillir 1 minute en écumant à l'aide d'une petite écumoire.
Baisser le feu, faire cuire à petits frémissements pendant 15 mn. La sauce va réduire et épaissir. Cinq minutes avant la fin, ajouter la crème fraîche épaisse et le restant des fruits rouges. Si toutefois votre sauce n’épaississait pas, pas de crainte, lier-là avec 1 c à c de maïzena.

La purée de vitelotte :

Éplucher et laver les vitelottes. Les faire cuire à la vapeur (pour moi cocotte minute). Une fois cuite, les écraser en purée. Saler et poivrer, ajouter de la crème liquide ainsi que le lait. Ajuster lait et crème à votre convenance sur la purée (si vous la souhaitez plus onctueuse, plus crémeuse.....).

Dés de panais et pomme golden :

Le panais est un légume oublié qui est doux et très peu sucré. C'est pour cela que j'ai rajouté une pomme golden, afin de faire du sucré/salé pour mon repas.

Éplucher et laver les panais et la pomme. Couper les en petits dés. Faire revenir les panais dans le beurre et 2 c à s d'huile d'olive. Remuer régulièrement. Une fois ceux-ci bien revenus, ajouter les dés de pommes et remuer à nouveau, ajouter le sucre en poudre. Le tout est cuit relativement vite, environ 15 minutes pour le tout.

Au moment de servir :

Réchauffer la sauce aux fruits rouges, la purée et les panais/pomme.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Y faire cuire sur feu vif les pavés 2-3 minutes de chaque côté (ajuster le temps de cuisson selon les goûts : + ou - saignant) que vous aurez au préalable sorti du réfrigérateur 3/4 d'heure avant environ. Assaisonner de sel et de poivre. Servir immédiatement accompagné de sauce aux fruits rouges et de sa purée de vitelotte et panais/pomme. Je me suis servie de cercle pour mes formes.