Ganache caramel beurre salé

Pièce montée de macarons, ganache caramel beurre salé et macarons ganache pistache !

********************

Ingrédients pour la crème caramel au beurre salé (de Pierre Hermé) (pour environ 30/35 macarons) :

- 150 grs de sucre en poudre
- 167 grs de crème fraîche liquide
- 32 grs de beurre demi-sel
- 145 grs de beurre demi-sel en pommade

**********************

Préparation :

Dans le fond d'une grande casserole, versez 25 grs de sucre.
Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 grs de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.

Pendant ce temps, prenez une seconde casserole et portez la crème fraîche liquide à ébullition sur feu doux, le temps que le caramel prenne une belle couleur.
Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.

Retirez la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 32 grs de beurre demi-sel.
Mélangez avec une spatule puis versez la crème chaude en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur feux doux.
Laissez cuire jusqu'à ce que cet appareil soit à 108° C.
Versez l'appareil obtenu dans un plat à gratin ou autre récipient plat résistant à la chaleur.
Filmez au contact du caramel avec un film alimentaire.
Gardez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit froid.
Fouettez les 145 grs de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez le au caramel refroidi en 2 ou 3 fois.
Versez aussitôt cette ganache au caramel beurre salé dans une poche à douille.

Laissez prendre au réfrigérateur si nécessaire, mais pas trop, sinon vous ne pouvez plus pocher convenablement.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes (voir plus) avant de les déguster.

Voilà des macarons irrésistibles.

Et moi avec Mercotte à la Crau ! !