Paris Brest

29 novembre 2020

Paris Brest revisité !

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Pour la pâte à choux et pour environ 12 Paris Brest individuels :

125 gr d'eau

125 gr de lait demi-écrémé ou entier

100 gr de beurre

3 gr de sel

150 gr de farine

250 gr d'oeufs entier (soit 5 pièces)

Amandes éffilées, sucre glace ou craquelin pour la décoration

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Pour la crème mousseline (les étapes sont ici) :

500 gr de lait entier ou demi-écrémé

120 gr de sucre en poudre

80 gr de jaune d'oeuf

75 gr de poudre à crème ou farine ou maïzena

200 gr de beurre

150 gr de praliné maison ou pas (praliné maison recette ici)

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Pour le craquelin cacao ou nature :

Craquelin au cacao :

50 gr de cassonade

45 gr de farine

8 gr de cacao non sucré (Van Houten)

45 gr de beurre doux

Craquelin nature :

75 gr de cassonade

75 gr de farine

45 gr de beurre doux

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Les étapes de la pâte à choux :

Mettre les oeufs dans un saladier, les battre légèrement, réserver.

Faire chauffer l'eau, lait, beurre et sel dans une casserole.

A la première ébullition, jeter d'un seul coup la farine et mélanger aussitôt avec votre spatule. Rester toujours la casserole sur le feu mais pas trop fort non plus.

La pâte va se détacher des parois de la casserole, dès que cela accroche légèrement le fond de la casserole, retirer immédiatement du feu.

Mettre votre pâte dans le bol du robot ou un saladier.

Laisser refroidir en mettant la feuille du robot en route ou à défaut le fouet avec le saladier si vous n'avez pas de robot.

Quand la pâte à commencer à refroidir mais pas trop non plus, ajouter en 3 à 4 fois les oeufs battus.

A chaque fois et avant de rajouter des oeufs, il faut attendre que les premiers oeufs se sont incorporés.

Mettre l'appareil dans une poche à douille. Moi j'ai dressé dans des moules en silicone demi sphère et je les ai fait prendre au congélateur pour avoir une jolie forme.

Dresser vos Paris Brest ronds ou choux, faites comme vous le souhaitez vos formes.

Mettre au four 180 ° chaud en convection naturelle + sole pour 30 à 40 minutes. Cela va dépendre de la grosseur des formes que vous avez dressé avec des amandes éffilées ou craquelin, etc...

Attention, ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, les choux risquent de retomber.

Lorsqu'ils sont bien dorés, laisser refroidir sur une grille.

Les étapes du craquelin nature ou cacao :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Rassembler en une boule.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé en faisant une épaisseur d'environ 3 mm.

Laisser prendre au congélateur avant d'emporte-piècès votre forme.

Le disque de craquelin doit être légèrement inférieur de la base du choux.

Sorter le craquelin du congélateur et faire vos disques.

Réserver au congélateur si vous n'avez pas encore dresser vos choux.

Déposer vos disques de craquelin qu'au moment où vous mettez les choux au four.

Insert praliné du mon praliné maison que j'ai mis au congélateur pour une meilleur insertion dans ma crème mousseline, recette ici du praliné maison.

Les étapes de la crème mousseline avec les explications sont ici.

La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on y incorpore du beurre. Crème pâtissière et beurre doivent être à même température (25-30 °).

Au premier pochage de votre crème, mettre l'insert praliné que vous avez mis au congélateur.