Entremet mousse framboise

3 mars 2015

C'est ma voisine qui voulait un gâteau léger après une bonne raclette et pour fêter la retraite de son mari .... Elle me demande une mousse aux fruits, voilà ce que je lui ai préparé ....

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Pour ce gâteau et sa mousse de framboise, pour 10 personnes il nous faut :

400 gr de purée de framboises

60 cl de crème fraîche au moins à 30 % MG

6 feuilles de gélatine

70 gr + 40 gr de sucre en poudre

Pour le biscuit, au choix :

soit un fond de génoise (recette ici),

soit un croustillant pralinoise avec 180 gr de chocolat pralinoise et 90 gr de crêpes dentelle,

soit 150 gr de spéculos mixés et 60 gr de beurre très pommade.

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Faire chauffer la purée de framboises sans la faire bouillir avec les 40 gr de sucre en poudre.

Pendant ce temps, mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche. Quant la purée de framboises est chaude, incorporer les feuillles de gélatine et mélanger. Réserver le temps qu'elle refroidisse un peu.

Monter en chantilly la crème fraîche avec les 70 gr de sucre en poudre que vous incorporez petit à petit.

Mélanger délicatement la purée de framboises à votre chantilly.

En faisant des mouvements lègers et en incorporant complètement la purée de framboises.

Préparer votre cadre ou cercle et mettre à l'intérieur un rhodoïde sur le pourtour, pour faciliter le démoulage ....

rhodoide

Ce n'est pas le gâteau en question sur la photo ci-dessus, mais c'est simplement pour vous montrer le rhodoïde

Alors plusieurs possibilité s'offrent à vous pour le fond de votre gâteau : soit vous mettez un fond de génoise (recette ici), soit un croustillant crèpes dentelle/pralinoise soit des spéculos. Moi, j'ai choisi croustillant pralinoise et spéculos.

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-ondes, émietter les crêpes dentelles et les incorporer au chocolat fondu. Bien mélanger.

Croustillant mousse chocolat insert framboise dec 14 (6)

Prendre le plat de service et déposer le cadre ou cercle. Mettre le croustillant pralinoise et bien l'étaler régulièrement sur toute la surface du cadre ou du cercle. Mettre au réfrigérateur pour une bonne prise au froid.

Pour la base spéculos (optionnel), mixer les spéculos et les introduire à votre beurre très très pommade et mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pate.

Etaler celle-ci une fois le croustillant bien froid.

Et l'étaler bien régulièrement aussi.

Votre fond d'entremet fait, mettre la mousse de framboises sur le dessus et mettre au réfrigérateur pour quelques heures (4/5 heures environ) voir toute une nuit.

Si vous n'avez pas de rhodoïde pour faciliter le démoulage du gâteau, ce n'est pas la cata, avec un couteau fin ou un cutter que vous utilisez que pour la cuisine, vous glissez la lame entre le cadre et la mousse, vous pouvez décercler plus facilement.

Voici le cadre enlevé, c'est impeccable.

Et enfin ma déco, pour une retraite bien méritée de Jacques, mon voisin, il met à présent ses pieds en éventail, près de la piscine ou sous un palmier, ou c'est presque ça, Hein Christine....