Eclairs chocolat

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C'est toujours le confinement en France, nous sommes le 4 avril 2020, il faut s'occuper, patienter, RESTER surtout à la maison. On s'en souviendra du CORONAVIRUS.

J'ai donc eu l'envie de faire des éclairs et me lancer dans le fondant fait maison. C'est facile, il faut respecter des régles et tout ira pour le mieux. Alors à vous à présent ! ! 

Cette recette est pour préparer environ 10/12 éclairs de 12 cm environ.

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Pour la réalisation de ces éclairs au chocolat, vous trouverez ci-dessous les ingrédients et étapes :

Fondant maison recette et étapes ici aussi :

400 gr de sucre en poudre

100 gr d'eau

50 gr de glucose

Arôme au choix

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Pâte à choux :

63 gr d'eau

63 gr de lait entier ou demi écrémé

50 gr de beurre doux

2 gr de sel fin

75 gr de farine

130 gr d'oeufs entier

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Crème mousseline :

500 gr de lait entier ou demi écrémé

120 gr de sucre en poudre

80 gr d'oeufs

75 gr de poudre à crème ou à défaut maïzena

QS : Chocolat en poudre Van Houten (tamisé)

150 gr de beurre pour la mousseline

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FONDANT MAISON

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et poser sur le feu.

Mener le tout à une température de 112 ° sans la dépasser. Vous obtenez un sirop.

Laisser refroidir, mettre ce sirop dans le bol du robot avec la feuille.

Laisser tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte pas trop liquide et ni trop ferme.

Une fois l'appareil homogène obtenu, le réserver dans une boîte plastique et film étirable au contact, fermer avec le couvercle.

A l'utilisation, mettre l'arôme de votre choix, faire ramollir le fondant au bain marie, ne pas dépasser la température de 37/38 °.

Le fondant est prêt à être utilisé pour napper éclairs, religieuses, millefeuille, etc . . .  

Il se conserve plusieur mois, à température ambiante et filmer au contact.

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PATE A CHOUX

Mettre l'eau, lait, sel et beurre dans une casserole.

La farine dans un saladier.

Oeufs cassés dans un saladier également et remuer un peu à la fourchette.

Les liquides chauds et beurre fondu, hors du feu jeter d'un seul coup la farine, remuer aussitôt.

Remettre sur le feu et faire déssécher cet appareil quelques minutes.

Mettre le tout dans la cuve de votre robot avec la feuille.

Mélanger un peu cet appareil pendant 2 petites minutes afin qu'il refroisse un peu et progressivement ajouter les oeufs.

Vous ajoutez les oeufs au moins en quatre fois.

Et à chaque fois que vous ajoutez les oeufs attendre l'incorporation totale des oeufs.

 

Vous devez obtenir un appareil d'une texture crèmeuse, si vous faites un sillon au milieu, il doit se refermer.

Votre pâte à choux est prête.

 

Pendant le dressage de vos éclairs, préchauffer le four T 180/185°, chaleur tournante + sole.

Il est préférable de dresser directement sur une plaque légèrement graissée, je dis bien légèrement ; afin que les éclairs ne glissent pas sur la plaque quand vous la mettez au four.

Si vous ne voulez pas direct sur la plaque, alors dressez sur une feuille de papier sulfu.

Enfourner, ne pas ouvrir la porte et cuire pour environ 20/25 mn, attention, cela dépend des fours.

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CREME MOUSSELINE

Mettre le lait dans une casserole, chauffer.

Pour ma part, je la voulais au chocolat, j'ai donc mis le chocolat en poudre tamisé dans le lait. Le chocolat s'est très bien dilué dans le lait.

Pendant cette étape, mettre les oeufs dans un saladier, sucre, mélanger et ajouter la poudre à crème, mélanger à nouveau pour avoir un appareil homogène.

Le lait étant arrivé à ébullition, en ajouter un peu sur l'appareil oeuf/sucre/poudre à crème, remuer et transvaser le tout dans la casserole.

Remettre sur feu doux au début, augmenter si nécessaire et remuer jusqu'à épaississement de cette crème pâtissière.

La crème prise, la déposer dans un plat plat afin qu'elle refroidisse le plus rapidement possible et la filmer au contact, très important pour éviter qu'elle ne sécher.

 

Le beurre et la crème doivent être à même température, c'est à dire entre 25/30°, planté la sonde de votre thermomètre pour vérifier.

Quand la crème a refroidi et que le beurre soit aussi à température ambiante.

Mettre le beurre dans le bol, au fouet ou à la feuille, commencer à crèmer le beurre (le rendre pommade voir en crème).

Quand le beurre a crèmé, ajouter au fur à mesure la crème pâtissière.

Attendre que le tout soit homogène pour la mettre en poche et douille.

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DRESSAGE ET FINITION

Préparer vos éclairs en faisant 3 petits trous et commencer à les garnir généreusement.

Deux possibilités s'offrent à vous : soit vous glacez les éclairs côté plat, soit sur le dessus (comme j'ai fait).

Mettre le fondant à température, souvenez vous pas plus de 37/38 °.

Aidez vous de la spatule ou plongez l'éclair dans le fondant.

Egaliser le glaçage avec votre doigt si nécessaire.

 

Et voilà, ce n'est pas parfait, mais ça ira ! ! 

Nous nous sommes régalés, franchement.

Garnis généreusement, ce fut topissime ! ! ! 

A vous maintenant ! ! ! 

Comments

[choupette88]

Ils sont jolis mais en ce moment c'est régime pour moi ...

Bon samedi à toi et bisous de nous deux !

[chantal]

Merci pour cette recette

Bonne journée