Crème diplomate

27 avril 2019

Pour la crème diplomate :

60 centilitres de lait entier pour moi, vous pouvez prendre du demi-écrémé

1 belle gousse de vanille

110 grammes de jaunes d'œufs (environ 6 jaunes)

130 grammes de sucre en poudre

60 grammes de poudre à crème Impérial ou de la maïzena

8 grammes de gélatine (= 4 feuilles)

*****************

200 grammes de mascarpone

40 centilitres de crème liquide entière très froide à 35 %

120 grammes de sucre en poudre

*********************

Pour la réalisation de cette crème diplomate :

Placer le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème ou maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer.

Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant quelques petites minutes. La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée.

Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la chantilly.

Dans votre bol bien froid et avec le fouet, mettre la crème liquide et le mascarpone avec les 100 gr de sucre en poudre et fouettez jusqu'à obtenir un appareil bien ferme (bien bien ferme, j'insiste). A la limite où la préparation devient comme du beurre. Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur si la crème pâtissière n'est pas refroidie.

Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur de votre bol, la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid), pas besoin de nettoyer le bol, avec la maryse nettoyée bien l'intérieur.

Y mettre la crème pâtissière et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse en soulevant et en tournant le bol.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille, pour moi douille de 14 mm.

Réserver au frais jusqu'au lendemain où l'utiliser dans la foulée.

Pour information, on peut congeler la crème diplomate.