Entremet praliné

Pour un entremet de 24 cm de diamètre et pour 10/12 personnes environ. Désolée, mais je n'ai pas eu le temps de faire les étapes pas à pas des photos comme j'ai l'habitude de faire, manque de temps, merci pour votre compréhension

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Il vous faut un fond de génoise ou dacquoise, ça tout le monde sait faire mais sinon la recette de génoise est ici dans mes débuts de blog 

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Pour la mousse au praliné, il nous faut :

175 gr de praliné maison si possible

100 gr de chocolat pralinoise

337gr de lait entier

3 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre en poudre

6 feuilles de gélatine

310 cl de crème liquide très froide à 30 % de MG

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Glaçage miroir 

75 gr d'eau

11 gr de gélatine en poudre ou (6 feuilles environ)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc ivoire

100 gr de lait concentré sucré

Mettre le colorant désiré, pour moi neutre "chocolat blanc"

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Les étapes :

Faire d'abord la génoise ou une dacquoise si vous voulez pour avoir le fond de votre entremet

Pour la mousse praliné

Dans un récipient faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre.

Préparez une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole.

Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs/sucre.

Transvasez le tout dans la casserole.

Remettez sur feu doux et faites cuire jusqu’à 85° sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère en bois.

Ajoutez alors les 100 gr de chocolat pralinoise, le praliné maison de preférence et la gélatine ramollie et bien essorée. Bien mélanger et laissez refroidir jusqu’à 30-35°.

Pendant le refroidissement, montez la crème liquide très froide en chantilly, mais pas trop ferme.

En prélevez un peu et l’ajouter à la crème pralinée. Bien mélanger et ajoutez le reste de la chantilly en deux ou trois fois mais en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la chantilly.

 

Réservez-la au frais le temps de préparer le cercle avec la génoise ou dacquoise au fond du cercle et un rhodoïd autour du cercle. Et ensuite, verser la préparation dans votre cercle.

Laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Décercler et laisser prendre l'entremet au congélateur.

Le jour J, préparer d'abord votre glaçage miroir. Il peut se faire la veille et le mener à température le jour du glaçage.

Ne sortez votre entremet qu'au dernier moment pour le glacer.

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Pour le glaçage miroir

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à 103 °.  Ajouter la gélatine bien essorée et la diluer complètement.

Mettre le chocolat blanc dans un bol haut ainsi que le lait concentré.

Ajouter le mélange chaud eau/sucre/glucose sur le chocolat et lait concentré et bien remuer.

Mixer la préparation au mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, c'est trèms important pour ne pas avoir de bulles d'air sur le miroir. Ajouter le colorant de votre choix. Mixer.

L'entremet doit être à une température entre 30/34° selon

Dernière étape, le glaçage:

Sorter l'entremet du congélateur, le poser sur une grille ou sur un récipient afin que l'entremet ou bavarois soit surélevé

Le glaçage miroir doit être à environ 30/34°C pour napper l'entremet.

Et verser le glaçage sur tout le bavarois dès sa sortie du congélateur

Enlever les petites coulures qu'il reste autour de l'entremet et déposez le sur un plat de service ou un support à gâteau.

Mettre au réfrigérateur pour qu'il décongèle tranquillement avant de le consommer.

Faire la décoration de votre choix et c'est prêt ....

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Et en version individuel ci-dessous, c'est sympa non !!!!

Comments

[recette ultratop]

très jolie merci une merveille

[papillonmyosotis]

C’est un magnifique gâteau.

[Chris]

Pure merveille

[cha bricole]

Magnifique