Brioche feuilletée

Recette issue de la blogosphère "le tablier gourmand" Version de Philippe Conticini

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Brioche feuilletée ultra légère, au bon goût de beurre de Philippe Conticini, un pur délice ! ! 

Pour environ 18 brioches individuelles.

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La pâte à brioche

• 510 g de farine T45
• 50 g de beurre
• 80 g de sucre
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 15 cl de lait
• 3 oeufs
• 1 pincée de fleur de sel ou sel fin

Le feuilletage

• 300 g de beurre de tourage
• 100 g de sucre perlé voir plus
• Pépites de chocolat "optionnel"

Le sirop

• 30 g d'eau
• 30 g de sucre

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Réalisations avec les étapes :

Le sirop

• On peut le réaliser à l’avance, pour être débarrassé. On fait bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que dernier soit dissout. On réserve alors au frais.

La pâte à brioche

• Dans le bol du robot, on met la farine, le sucre sur un côté, la levure d'un autre côté et le sel aussi séparé (sucre, levure, sel ne doivent pas être en contact, se toucher) ; au centre de la farine, on place les œufs et le lait. On pétrit jusqu’à obtention d’une boule (4/5 minutes). On ajoute alors le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau pour bien incorporer le beurre au moins 10/15 mn : la pâte doit être bien lisse et se décoller pratiquement du bol. Enfin, on filme au contact.

• On laisse doubler de volume (+/- 1h30) cela dépend de le température de votre pièce, du taux d'humidité). Pour moi 2 heures.

• Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze, on farine un peu le fond d'un plat plat et on pose notre pâte à brioche. On farine légèrement dessus, on filme au contact.

• Et on la place une nuit au réfrigérateur (toujours filmée au contact) (cela permettra de la travailler plus facilement par la suite). Voilà, le lendemain ! !

Le feuilletage

• Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, on règle son compte au beurre, c'est à dire qu'on va le taper.

• On veut obtenir un rectangle de 20x25cm. Pour cela, je vous conseille de vous servir de la forme de votre plaquette de beurre avant de le taper avec un rouleau à pâtisserie (je l’enferme dans un papier sulfurisé aux dimensions notées afin d’être sûre d’avoir quelque chose de précis). Je le replace au frais (pour qu'il s'incorpore à la brioche après, il doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).

• On récupère le pâton de brioche et on l’étale pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm). Mon pâton, je l'ai coupé en deux (j'en avais beaucoup), j'ai réservé au réfrigérateur mon 2ème pâton.

• On place le beurre au centre.

• On rabat les deux côtés pour enfermer le beurre.

  

• On fait tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. On étale pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). On rabat alors les 2 tiers inférieurs et on replie la totalité au milieu. On a donné un tour double à la pâte que l’on place au réfrigérateur pour 20 minutes.

 

Schéma tour simple et tour double

• A la sortie du réfrigérateur, on fait à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. On procède comme à la précédente étape, allonger votre paton des dimensions citées et on fait cette fois-ci un tour simple. On place alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes (c’est un minimum à faire un tour double un tour simple ou 3 tours simples, une fois les tours donnés, vous pouvez conserver votre pâte quelques temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné deux tours à la pâte qui a séjourné 2×20 minutes au réfrigérateur.

• On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur.

On y ajoute les pépites de chocolat, c'est optionnel, moi je l'ai fait pour plus de gourmandise ! ! 

On commence à rouler le pâton

Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée et on continue de rouler la brioche pour obtenir un gros boudin

• On serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes (optionnel). Je ne l'ai pas fait (indication plus bas).

• On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.

• On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La brioche doit être joliment feuilletée et dorée.

Après les 30 minutes, j'ai décerclé et j'ai remis 5 minutes pour bien finir la cuisson et ce fut parfait ! ! 

Et voilà le résultat final ! ! ! Mon Dieu que c'est bon . . .

Notes à lire :

• La pâte à brioche contient relativement peu de sucre… Il est donc important d’y intégrer pas mal de sucre perlé. Perso, j’ai fait ça à l’œil : je n’ai pas pesé.
• Le passage de 20 minutes au congélateur n’est pas impératif. C’est uniquement pour faciliter la découpe. Toutefois, ne placez pas la pâte au réfrigérateur : il a tendance à liquéfier le sucre …
• La « forme » de vos brioches feuilletées variera en fonction de la place que vous lui laisserez pour se développer. Si elle pousse dans un grand moule, elle se développera « à plat » ; si elle pousse à l’étroit, elle se développera en hauteur (pour un résultat parfois assez drôle). Autre précision : on peut faire des brioches feuilletées individuelles (comme sur mes photos) ou dans des moules à cake ou rectangulaire, on pose en forme de ziz zag par exemple.
• Personnellement, je préfère les emporte-pièce individuels. D’une part, ne nous mentons pas : on ne mange pas une tonne de cette brioche. D’autre part, avec un emporte-pièce, l’excès de beurre s’échappe et ne reste pas dans le plat (ce qui n’empêche pas pour autant la formation d'un cul caramélisé et beurré comme un kouign !). Moi rien ne s'est échapé, trop contente ! ! 
• Idéalement, cette recette se réalise sur deux jours : la veille, on se consacre à la pâte à brioche ; le jour-même, on se consacre au feuilletage.
• Malgré tout ce que je dis sur le beurre de tourage en introduction, vous pouvez bien entendu réaliser la brioche feuilletée avec du beurre « classique » mais de bonne qualité style beurre AOP.
• Les temps de pousse que je vous donne, sont uniquement à titre indicatif. En effet, tout dépendra des conditions de chaleur, d’humidité… de votre cuisine ! Idem pour la taille des différents rectangles : il s’agit de vous donner un ordre d’idée, pas besoin de sortir la règle  !
• Pour une finition très jolie, j’ai utilisé l’excès de sirop pour napper mes brioches feuilletées à la sortie du four… Cela leur donne un joli brillant ! (et puis, vu le beurre déjà intégré dedans, on n’est plus à un peu de sirop prêt)
• Vous pouvez congeler vos brioches crues et prêtes à enfourner, il ne restera plus qu'à les faire cuire et c'est top, franchement.

Recette issue de la blogosphère "le tablier gourmand" Version de Philippe Conticini, je l'ai un peu modifié