Foie gras maison

Pour un foie gras d’environ 600 gr

Préparation : La veille, 1 h de trempage,15 mn de déveinage – Cuisson 40 mn environ

Dégustation : 3 à 4 jours après la cuisson

Ingrédients :

·         1 foie gras de canard de préférence déveinés

·         3 càc rases de sel fin

·         Une douzaine de tours de moulin à poivre (poivre blanc)

·         ¼ de càc de sucre en poudre

·         1 pincée de quatre épices

·         Noix de muscade

·         1 càs de porto

·         1 càs d’armagnac

·         1 càs de xérès

Une terrine ovale ou rectangulaire de 22 cm environ – 1 thermomètre

La préparation des foies crus

La veille, mettez les foies dans une bassine remplie d’eau à peine tiède (pas plus de 37°C) pendant 1 h.

Ce trempage ramollit les foies et facilite le déveinage. Egouttez les foies et épongez-les sur un linge. Détachez à la main les 2 lobes de chaque foie (un petit et un gros). Posez un premier lobe côté lisse sur une planche. S’il y en a. grattez avec la pointe d’un couteau les traces vertes laissées par la poche de fiel. Toujours avec la pointe du couteau, incisez le lobe dans le sens de la longueur mais seulement sur la moitié de son épaisseur. Ecartez bien à la main cette ouverture pour voir le réseau de veines. Soulevez -es veines et retirez-les. Si une veine éclate, épongez délicatement le sang avec du papier absorbant. Continuez la même opération pour les autres lobes. Posez-les coté ouvert dessus, dans un large plat à gratin. Cette étape n’est pas nécessaire si vous achetez des foies déveinés.

  

La marinade parfumée

Mélangez dans un bol le sel fin, le poivre blanc frais moulu, les quatre épices, 3 râpures de noix de muscade et le sucre.

Saupoudrez les foies de ce mélange en les retournant, afin des les assaisonner régulièrement. Remettez les côté ouverts dessus. Versez dans un verre les 3 alcools. Répartissez-les de nouveau dans la marinade. Couvrez le plat d’un film alimentaire et gardez le au réfrigérateur jusqu’au lendemain en retournant deux fois les foies dans la marinade.

 

Le montage de la terrine

Le lendemain, sortez les foies du réfrigérateur 1 heure avant des les cuire. Retirez-les du plat à gratin. Posez un gros lobe côté lisse au fond de la terrine, puis les deux petits, en les tassant bien, côté lisse au-dessus et terminez par le dernier lobe, côté lisse au-dessus.

 

La cuisson sous surveillance

Lavez le plat à gratin. Versez de l’eau tiède au tiers de sa hauteur. Posez le thermomètre dans l’eau et glissez le plat dans le four préchauffé T 5 (150°C). Dès que la température de l’eau atteint 70°C, posez la terrine sans couvercle dans le plat. Laissez le thermomètre dans l’eau. Au bout de 15 mn de cuisson, vérifiez la température du bain-marie, elle doit rester à 70°C pendant les 40 mn de cuisson. Si nécessaire, versez de l’eau froide pour faire descendre la température. A la sortie du four, retirez-la terrine du bain-marie et couvrez la. Laissez la refroidir à température ambiante. Mettez-la au réfrigérateur et dégustez-la 3 à 4 jours après sa cuisson, si vous arrivez à résister.

Après la cuisson :

Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la laisser refroidir avec son couvercle.

Ne pas s'inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un peu frustrant...

Cette réduction de volume est d'ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres.

Il faut maintenant éliminer les jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui même et un peu de graisse pour l'enrober.

Pour cela, verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence a apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent).

La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée.

Faites fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.

Une fois que le foie est refroidi, la graisse sans être complètement prise devient jaune.

BONNE DEGUSTATION

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Comments

[sophie0212]

mmmhhh j'en veux, mais pourquoi il y a tellement de bonnes choses avec AUTANT de calories

[melanie]

Ouh la la j'en salive!!!!

[Thé]

Ben non, j'vois rien d'étranges, je te contacterai par MSN, pour savoir où tu as vu des bugs, bisous

[galou and co]

Je l'ai fait pour noël et c'était très bon! Mrrci pour ta recette.
As-tu remarqué que ton blog déconnait? Il marque des trucs étranges sur les messages.. va voir!
Bisous