Tropézienne

1 janvier 2018

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Pour une tropézienne de 8 personnes (environ 20/22 cm de diamètre) il nous faut :

Pour la pâte à brioche :

75 gr de farine de gruau (au pire prenez de la T45 simple et moi je n’ai mis que de la T45)

75 gr de farine T55 (je n'en avais pas, j'ai mis la T45)

3 gr de sel

30 gr de sucre

8 g de levure fraîche

2 œufs entiers (100 g en tout sans la coquille)

105 gr de beurre mou

1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte

Déco : sucre perlé

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Pour la crème mousseline :

La recette et les étapes sont ici et pour les ingrédients, les voici :

250 gr de lait entier

125 gr de sucre

2 œufs entier

40 gr de farine

125 gr de beurre

1 gousse de vanille

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

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Allez on commence par la brioche à faire la veille de préférence.

C'est le seul inconvénient, mais quand c'est possible ça vaut vraiment le coup. Je vous conseille d'ailleurs de sortir le beurre du frigo la veille aussi, comme ça il sera parfait.

Placez les farines, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot. La farine de gruau contient du gluten, ce qui est le top pour les brioches car elle donne de la force et est plus élastique. Cette farine ne s'utilise jamais seule, donc on la mélange avec de la T55. Tout ça est expliqué dans le livre de Philippe Urraca, vous pouvez prendre de la T45, riche en gluten elle-aussi, c'est ce que j'ai fait.

Émiettez la levure fraîche au centre ou sur un côté de la cuve, en faisant attention à ce qu'elle ne touche ni le sucre ni le sel, car cela tuerait son effet levant.

Mélangez au crochet quelques secondes. Ajoutez les œufs et pétrissez, toujours avec le crochet du robot pendant 20 minutes, à vitesse moyenne. De temps en temps, vous pouvez arrêter le robot et rabattre la pâte au centre pour qu'elle soit bien pétrie.

Laissez reposer 3 minutes pour laisser agir le gluten (nouvelle technique que je ne connaissais pas, merci Philippe), puis relancez le pétrissage.

Ajoutez ensuite le beurre petit à petit tout en continuant de pétrir. Ça prend une dizaine de minutes d'incorporer tout le beurre. Laissez tourner le crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

Récupérez votre pâte et laissez-la tomber 4 fois sur votre plan de travail (avec la vidéo ce sera plus simple).

Placez la pâte dans un cul de poule fariné et laissez pousser à température ambiante pendant 45 minutes à 1 heure (entre 23 et 28°C donc près d'un chauffage si nécessaire, jamais au-dessus de 29°C surtout sinon ça ferait fondre le beurre).

Récupérez la pâte et placez-la sur le plan de travail fariné. Repliez les 4 coins de la pâte sur eux-mêmes en appuyant bien pour faire sortir le gaz (on parle de rompre la pâte).

Répétez l'opération 4 fois, puis replacez la pâte dans le cul de poule. Laissez reposer pendant 2 heures, au frigo cette fois-ci.

Rompez de nouveau la pâte encore 4 fois puis placez-la toute la nuit au réfrigérateur.

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Préchauffez le four à 180°C.

Le lendemain, sortez votre pâte du frigo et rompez-la une fois (c'est à dire : pliez les 4 coins mais une seule fois). Formez une boule en plaçant toute les soudure sur le dessous. Façonnez la pâte pour former une disque d'environ 20/22 cm de diamètre.
Laissez pousser 45 minutes, à température ambiante.

Pendant le temps de cette pause de 45 minutes, vous préparez la crème mousseline avec les ingrédients ci-dessus et étapes ici

Avec un pinceau de cuisine, dorez la pâte avec un jaune d'œuf et un peu de lait.

Saupoudrez de sucre perlé et .....

Enfournez 30 minutes à 180°C (j'ai mis en chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille et ensuite couper la en deux

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec une grosse douille et laisser reposer un peu au réfrigérateur le temps de la cuisson de brioche.

Ensuite dresser des petits domes de crème mousseline sur la brioche et reposer le couvercle dessus