Pièce montée traditionnelle

10 juin 2018

Une pièce montée traditionnelle et simple, uniquement des dragées posés en fleur pour le baptême de la petite Zoé !!!

Pour la pâte à choux (ici 80 choux environ) :

500 gr d'eau

240 gr de beurre doux

320 gr de farine (type 45 si vous avez)

500 gr d'oeufs entiers (équivalent à 10/12 oeufs tout dépend la grosseur)

6 gr de sel fin

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Pour la crème diplomate (environ 1,4 litres de crème) :

60 cl de lait entier ou demi-écrémé

1 belle et grosse gousse de vanille

110 gr de jaunes d'oeufs (environ 9)

120 gr de sucre en poudre

60 gr de maïzena

8 gr de gélatine soit 4 feuilles

200 gr de mascarpone

40 cl de crème fraîche entière au moins à 30 % de MG

100 gr de sucre en poudre

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Préparation de la pâte à choux (pour les étapes en image c'est par ici) :

Préparer vos ingrédients.

Casser les oeufs dans un saladier en vérifier la peser en grammes et les battre légèrement, réserver.

Dans une casserole, verser : l'eau, le beurre, le sel fin et mettre et porter à ébullition.

Retirer du feu et jeter d'un seul coup la farine, remuer aussitôt avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole et forme une boule.

Remettre alors sur feu doux votre casserole et remuer pendant environ deux minutes afin de faire sécher la pâte, vous verrez une fine péllicule se former dans le fond de la casserole. Retirez du feu.

Pièce montée 80 choux 10 06 18 (2)

Mettre la pâte dans un saladier ou cuve du robot et remuer pour un peu la refroidir et ajouter en plusieurs fois (3 à 4 fois) les oeufs entiers battus. Incorporer bien entre chaque étape les oeufs que vous transvasez. Cette étape est très important donc respecter bien l'incorporation des oeufs au fur et à mesure.

Lorsque la pâte est bien homogène, elle est prête. Vous pouvez aussi vérifier celle-ci en faisant un sillon avec le doigt au milieu de la pâte, si le sillon se referme tranquillement, la pâte à choux est réussie.

Pièce montée 80 choux 10 06 18 (5)

Alors que la pâte est encore un peu tiède, dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille vos choux (en forme d'éclair ou choux rond, etc). Rien ne vous empêche de mettre du craquelin sur les choux concernant cette recette.

N'oubliez pas que la pâte va gonfler à la cuisson, donc penser à espacer les choux.

Mettre au four pour environ 35/40 minutes, T° 180 convection naturelle.

Lorsque les choux sont dorés, ils sont prêts.

Attention : N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, la chute de température que vous provoqueriez risquerait de faire retomber vos choux.

Laisser refroidir sur une grille et le garnir de sucré ou salé, à votre convenance ....

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Préparation de la crème diplomate (pour les étapes en image c'est par ici) :

Placer le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème ou maïzena et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer.

Une fois l'ébullition atteinte (on doit entendre le "ploc ploc", bruit des bulles), continuer de bien remuer pendant quelques petites minutes. La préparation est épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée.

Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.

Mettre dans un plat large, couvrir d'un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la chantilly (bol et fouet mis au réfrigérateur la veille ou des heures avant la prépartion de la crème).

Dans votre bol bien froid et avec le fouet, mettre la crème liquide et le mascarpone en ajoutant progressiviement les 100 gr de sucre en poudre et fouettez jusqu'à obtenir un appareil bien ferme (bien bien ferme, j'insiste). A la limite où la préparation devient comme du beurre. Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur si la crème pâtissière n'est pas refroidie.

Une fois la crème refroidie, ôter la chantilly du réfrigérateur de votre bol, la mettre dans un autre plat et récupérer le bol du robot (qui est froid), pas besoin de nettoyer le bol, avec la maryse nettoyée bien l'intérieur.

Y mettre la crème pâtissière et fouetter au robot quelques secondes afin de la lisser. Puis ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly froide et laisser encore fouetter jusqu'à obtenir une belle crème. Enfin, ajouter le reste de chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse en soulevant et en tournant le bol.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille.

Réserver au frais jusqu'au lendemain où l'utiliser dans la foulée.

Pour information, on peut congeler la crème diplomate.

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Remplir les choux de crème diplomate, les mettre un peu au frais, le temps de préparer le socle, caramel, etc ...

Ensuite faire votre caramel (le mien il est à sec) pour le montage de la pièce montée. Je ne suis pas pro alors j'ai glissé à l'intérieur de cette pièce montée également des choux.